最好吃的動物脂肪

  脂肪是好東西。只要懂得分辨,適量懾入,脂肪對身體有益無害。好的脂肪不僅供暖御寒,還潤膚養腦,讓女生在北方的旱冬中保持水靈的膚質和靈光的思路。對享樂主義的食客來說,脂肪更是美味的源泉。這個冬季,嘗到不少好吃的脂肪,首先放送一套動物的,貼貼好膘:

  豬的

豬油

  出於對所謂健康的訴求,自熬豬油自產豬油渣的中國家庭已經越來越少了。倒是凱賓斯基普拉納啤酒坊的餐前面包三種蘸醬之一,還保留著粉餅大小的一碟白色豬油,粉餅大小,零星棕色豬油渣,抹黑麥面包一流。這種豬油膏不像黃油那麼細滑,厚重的輕盈態,蓬松地凝結著,再加上德式烤豬肘和各式豬肉香腸,把一整豬吃全。

  南京有名的皮肚面,豬油也如影隨形。豬皮刮去余脂,風乾,下鍋炸,豬皮像蝦片一樣戲劇般蓬大,漲出孔眼,所謂皮肚;切條放入面,就是皮肚面。明瓦廊金記慄子對面的祁家面館,三十多年來制作皮肚面,對於豬油愛好者來說有三大引力:一盆棕色吸汁的自制皮肚,一罐半凝固如煉乳一樣的豬油,和一鍋可做澆頭的自熬油渣。

皮肚

  更遁形的應用,莫過於豬油撈飯。還記得老坑記廚師的生動操作:先讓豬油在石鍋中透明地盪漾,入飯、入芥藍、入煎蛋、入祕制醬汁,然後拌拌拌,拌成深褐油亮的一碗,汁油好下飯。

  牛的

牛油

  一些食客把黃油叫成牛油。但更准確地說,牛油是從體膘中提煉的脂肪,黃油是從牛奶中分離的乳脂。四火鍋很早都是牛油鍋,無牛油不正宗,無牛油不懽樂,似乎也只有牛油能把一鍋紅艷艷的肆意香辣馴化得飹滿豐腴,不嗆不熏。目前北京最吸引的火鍋店,莫過於安定門外大街的壹聖元,一來好友推薦,二來好評如潮,三來冬天到了。

黃油

  至於牛奶的油――黃油,其實是心頭最愛。它妙在不用犧牲生命就能獲取,風味也似乎少了攻擊性,更多讓人聯想到牧場草地和親子關係。理想情況下,上好黃油的顏色和風味受季節影響,牛吃什麼草,產什麼奶,出什麼黃油。加一點點海鹽晶片,滋味更尟妙,比如柴田家的海鹽黃油焦糖閃電泡芙,三塊骰子一樣的黃油像砝碼一樣鎮在泡芙的兩端和中間,兩三片Maldon海鹽在上面發光,舉重若輕。在北京,頂級黃油難尋,但也不是沒有,比如你能在五星級酒店餐廳(如Lenotre和Grill 79)尋覓到Echire黃油,這個老派法國家族企業專注生產黃油,連分離黃油剩下的脫脂奶也賣給其他企業處理。可惜這種黃油往往只能在酒店中嘗到,如果你想家中備上頂級黃油,可以到朝陽公園西路的Cheese&Wine Made in Heaen買到Beurre Cru Doux "Fontaine des eues",保養品代工,七十塊/250g可能不便宜,但這僅僅能保存兩周的黃油,店主透露說它是法國米其林三星餐廳的寵兒,切一厚片配法棍,最能體會它如泉水般的清新回甘。

頂級黃油

  鵝的

鵝肝

  鵝肝應該是肥鵝身上器官脂肪中最銷魂的部分。整塊鵝肝若煎得好,只封表面,一咬破漿。碎鵝肝做成膏坯,切片抹面包最常見,基本就是動物界的腐乳。

煎鵝肝

  但你嘗過由鵝膘提煉的油麼?試試來自台灣的“黃金鵝油香蔥”。一罐泡著炸得金黃的紅蔥頭鵝油,浸泡於無水純油中,紅蔥頭從頭到尾地脆硬噴香。此鵝油基本跟豬油一樣的用法,拌面或撈飯,可能來自鳥類的緣故,風味更輕盈,脆脆紅蔥頭增添質香。這份台灣高雄仁武的橋邊鵝肉餐廳的出品,巧妙融合了法國(鵝油)和台灣(紅蔥頭)兩個地區元素,風味和諧。而它的成功在於微妙的火候控制,限量全手工和小規模生產都讓老饕趨之若鶩。托朋友的福,特派員試過用這種黃金鵝油香蔥淋飯,此油其實不含一點鹽味,若再加點風味復雜的純釀造古法醬油,一定再上一台階。

餐廳推薦

推薦餐廳

  普拉那啤酒坊

  地址:北京市朝陽區亮馬橋路50號凱賓斯基飯店1層(亮馬河邊)

  電話:010-6410 4212 6410 4211

  重慶壹聖元火鍋

  地址:北京市東城區安定門外大街(地壇西門對面)

  電話:010-8413 8528

  老坑記

  地址:北京市朝陽區工體北路66號瑞士公寓底商115單元1層

  電話:010-6552 1878

  LE PRE LENOTRE

  地址:北京市朝陽區建國路93號萬達索菲特大酒店6層

  電話:010-8599 6666

  Grill 79

  地址:北京市朝陽區建國門外大街1號國貿大酒店79層

  電話:010-8571 6459

  祁家面館

  地址:南京市白下區明瓦廊大香爐32-2號

  電話:025-8420 0668